Употреба зачина има различите сврхе и стога различитог поријекла; већ неке животиње као што су овце, коњи, али и примати, воле да се зауставе и лижу сол из камења. Натријум-хлорид је од суштинског значаја за живот и није случајност, већ резултат чињенице да је задовољство дегустације виталног елемента постало универзално понашање.
Али постоје и други разлози за чин облачења. Један од њих је очување хране : многи зачини имају јаку антиоксидативну моћ, или помажу производима да се потпуно дехидрирају како би се избегло труљење, или још увек спречавају усвајање деградација због инсеката, плијесни и микроба, захваљујући присутности јаких терпена. у зачинима, или захваљујући непропусним масним слојевима или киселости неких ферментисаних супстанци.
Веома често, међутим, етерична уља, масти и производи за ферментацију су такође добри, а овде је потрага за зачинима за чисти осећај укуса, у облику сложених сосова и, у најекстремнијим случајевима, синтетичких хемикалија као што су појачивачи киселости, укуса, итд.
Састојци зачина
Снабдевање неопходним минералним солима и важним антиоксидантним, анти-дегенеративним, антимикробним, дезинфекционим, репелентним и анти-гљивичним функцијама дају се читавим низом састојака који се, у различитим формулама, јављају широм света, у складу са могућностима које пружа географија и локални укус.
Састојци умака су углавном: со, заслађивачи (шећери, мед, меласа, сирупи ...) ароматично биље (лишће зачина као што су метвица, босиљак, оригано, тимијан, кадуља, итд.) Гомољи и луковице као што су бели лук, лук, хрен, ђумбир ; сјеменке (као што су сусам, мак), бибер, мушкатни орашчић, маслац од кикирикија, уља (као што су маслине, кокос, кикирики, сусам), ферментисано семе (као што је соја сос, тамари, сирће), сос од рибе, итд.), кисело или сушено воће (коре од цитруса, миртске бобице, смрека, манго, сок од лимуна итд.).
Употреба соли у кухињи
Друге зачине из света
Хајде да анализирамо неке зачине из четири угла свијета.
- Мајонеза (Француска): један је од најзаступљенијих зачина на свету, крема направљена од јаја, уља и лимуновог сока. Неке од његових варијанти, као што су тартар сос (тј. Са белим луком и сенфом), такође имају добар успех.
- Кечап (Енглеска и Кина): слатко и мало кисело парадајз сос измишљено је више или мање истовремено и независно иу Енглеској иу Кини.
- Соја сос (Кина): тамна течност коју налазимо у кинеским ресторанима је ферментисани соја сос, најбоља форма за узимање и асимилацију хранљивих састојака соје. Јапанска верзија је тамари.
- Оцат : веома старог изума, оцат се добија ферментацијом воћних сокова
- Ајика (Кавказ): интересантна је зачињена али ароматична крема са чилијем, белим луком, пискавицом и коријандером.
- Ткемали (Кавказ): појављује се као густа течност на бази ферментисане трешње, мента, бели лук, со и коријандер.
- Ворцхестерсхире сос (Енглеска): је сложени сос у којем су оцат, со, шећер, меласа, инћуни, чешњак, лук и крема од тамаринда мацерирани заједно.
- Нам Цхим (Индокина): ту је тајландски назив ферментисаног рибљег соса који налазимо свуда од Бурме до Вијетнама, од Кине до Малезије.
- Схицхими (Јапан): прашкаста смјеса пепперонцина, ђумбира и печене коре наранче.
- Васаби (Јапан): позната и зачињена јапанска паста од хрена .
- Цхимицхурри (Аргентина): врста маринаде коју су аргентинци ставили на асадо (роштиљ) од першуна, сирћета, уља, оригана и чешњака.
- За'атар (Арабиа): то је врста соли окусена углавном са ориганом, сланим и сицилијанским сумаром, у које се додају зрна сезама.
- Тоум (Блиски Исток): уобичајен зачин на бази белог лука, лимуна и уља.
- Сумбала (различите афричке земље): након што је ферментисано семе разних врста, дехидрирају се и соле прије употребе.
- Сатсиви (Русија): врста мајонеза на бази ораха .
- Моле (Мексико): постоје различите величине, у зависности од боје, али углавном се заснивају на чилијем, парадајзу и семенкама бундеве.
- Цхутнеи (Индија): комплексна ферментација воћа, чилија, зачина и шећера.
- Дијон Мостарда (Француска): типичан је сенф на бази сока незрелог зеленог грожђа.
- Цхраин (Источна Европа): типичан за источноевропске Јевреје, то је пикантни хрен.
- Песто (Италија): већ годинама је најпродаванији сос на свијету: крем босиљак, са соли, уљем, чешњаком и сјеменкама које, овисно о рецепту, могу бити орашасти плодови или ораси.
