Довољно је дати кратко читање Ил Милионеа Марка Пола да би схватили како је наша идеја о Кини парцијална, фикционализована, екстремна, далеко од стварности и перцепције коју Кинези имају о њима и својој земљи.
Када, на пример, Кинези посматрају Кину на мапама, они то виде као пијетла: реп према западу с горњом точком између Монголије и Казахстана; сандук, од Шангаја до Хонг Конга, окренут је према мору, према Тајвану; кљун циља на руско острво Сахалин; гребен иде даље сјеверно од Монголије и уводи се у Сибир.
Ово проширење чини Кину правим континентом, са 56 признатих етничких група и разноврсним климама и микроклимама које чине локалну кухињу вишеструким универзумом .
Треба знати, на пример, да Кинези у свом кулинарском систему имају 10 класичних укуса, 5 главних и 5 секундарних, који зависе управо од климатских услова, географских карактеристика, локалне културе, карактера места.
Погледајмо неке од ових укуса .
1. Цхан знате
Ово је типичан сицхуански укус, јужна земља у планинама . Када је хладно живјети у овом подручју, постаје психолошки тешко јер се зрак не мијења, он је статичан.
Пролеће и лето су веома влажне, а воће и поврће веома добро расту; планинска област је влажнија и постоји тенденција да се једе више зачињено и суво.
У нижим планинама је слано зачињено, типично за ово место, након чега се производи со. У долини преферирају пржити, а ту је и специфична зачинска млађи.
Локална љута је папрена од не тако јаке, али веома ароматичне црвене паприке, која углавном прати свињетину, али и речна риба и говедина.
Типична је прозирна плућа зачињене и папрене свињетине, сложена и врло масна јела.
2. Јотиан
Укус југо-истока, на мору, даје се пре свега рибљим сосом и, као у југоисточној Азији, слано је и ферментирано, без обзира да ли се пирја, једе свеже или пржено.
Кинези то сматрају меким укусом, не толико компликованим као масне посуде у пограничним земљама и, због његове близине, сматра се укусом сличним јапанској кухињи.
3. Схан тса
Сада смо у залеђу, Маовој родној земљи, уз Жуту ријеку. Лако је дефинисати локални укус: супер-зачински, више него што можемо наћи у Индији, Мексику и Тајланду, а изнад свега веома вруће : супе и јухе се послужују и конзумирају на максималним температурама. Т.
Међутим, да би се то надокнадило, волимо јести рибу која је природна, слатка и окус који, чак и овдје, подсјећа на једноставност јапанске кухиње.
4. Север Кине
Враћајући се на аналогију с пијетлом, бићемо овдје у врату животиње, гдје се осјећа утјецај Русије и двије Кореје. Типичан укус је веома повезан са брашном и цвећем, укусима земље, куваним у сеоском стилу, као што бисмо овде рекли. Клима је веома хладна, тако да брашна доносе калорије и локално цвеће неопходним фито елементима који одржавају имуни систем високим. У глави пијетла, у пуној Манџурији, ствари се не мијењају много: само локална храна, енергична, калоријска.
5. Хунан
Ово подручје је врло слично сјеверној Индији, топло и вишегодишње цвјетање и просперитетно прољеће. Храна у овом региону је посебна и по кинеским параметрима: веома разноврсна, на бази пиринча. Локални укус окуса је киселински, киселкаст и зачињен, у складу са климом, што захтева ово за добро одржавање бубрега и јетре на овим нивоима влажности.
6. Ксињианг
Сада смо у сушним подручјима на граници са Казахстаном. Овде храна има муслиманске утицаје, тако да нема свиње и толико краве. Храна има чист ваздух, једноставан, али префињен, укусан, али трезвен у односу на типичан укус најкласичније кинеске кухиње: оставља светлост, али пун снаге. Локални укус подсјећа на арапске зачине и истовремено је слан, кисел и сладак.
7. Кантон
У Кантону налазимо много богатих, сложених, здравих, богатих укусних јуха, слатких и сланих. Број састојака који сачињавају сваки појединачни курс је напрегнут, али на неки начин се сматра здравом храном, а не претерано обрађеном. Локални укус увек оставља утисак свежине са константном слатком нотом на крају.
А осталих 3?
У уводу говоримо о 10 окуса, али само 7 је описано, преосталих 3 су толико ријетке да их мало кинеских људи заиста познаје, локалне и древне укусе, чак повезане с алкемијским легендама.
То су типични укуси смола и алги које тешко могу пронаћи научно име на латинском језику. Нека ово буде подстицај за храбре и знатижељне истраживаче: ако идете у Кину и сазнате за то, јавите нам!
