Житарице: комплетна листа врста житарица, њихове особине, нутритивне вриједности, рецепти за кухање.
Под појмом житарице подразумевамо сваку зељасту биљку која припада породици Граминеае која производи шкробасте, брашнате, јестиве семене - дефинисана зрна, али често и неприкладно названа "семе или житарице" - користе се иу исхрани људи и животиња и од којих се добијају брашно (од латинског цереалиса "релевантно за богињу Церес"). Хајде да сазнамо боље.
Житарице, шта су и шта су
Житарице се убрајају међу највише култивисане у свету (8700 врста) и њихова дифузија зависи од различитих фактора као што су способност прилагођавања различитим условима околине (пустиње, влажна и слатка вода), лакоћа очувања сувог производа, висока пробављивост, неутрални укус који се може комбиновати са многим другим укусима, могућност да се конзумира као таква или обрађена (можете конзумирати целу, побрашњену, проклијану, итд.), због ниске потражње за радом и могућности механизацију саме културе.
У свету житарице заузимају око 50% обрадиве земље и обрађују се на свим континентима. У Италији оне покривају 45% обрадиве земље.
Најважније и најраширеније врсте житарица су:
- Пшеница Тритицум спп. ;
- Рице Ориза сатива ;
- јечам Хордеум вулгаре ;
- Маис Зеа маис ;
- Овас Авена спп . ;
- Соргхум Соргхум вулгаре ;
- Сецале цереале .
Структура житарица
Плод житарица је цариопсис, незапамћено суво воће које има својство да буде чврсто узгојено са сјеменом, тако да воће и сјеме чине једно тијело.
Све житарице имају сличну структуру, подељену у три дела: унутрашњи скробни и протеински ендосперм, клица или ембрион богати микронутријентима као што су витамини Б, витамин Е, антиоксиданси, фитонутријенти и незасићене масти и спољашња влакна богата мекињама. и важни антиоксиданти, који формирају заштитни слој око зрна.
Обично се непробављиви спољни слојеви (лигнин и целулоза мекиња) и неки унутрашњи делови богати мастима и због тога лако мењају (клица) уклањају из зрна житарица, чинећи само ендосперм (скроб и протеина). Степен одвајања различитих компоненти карипсе ( процес сијања или рафинације ) одређује врсту производа и његове нутритивне карактеристике.
Велика пажња је посвећена разлици између целокупне и рафинисане хране на низ непробављивих полисахарида биљног порекла, дијеталних влакана, која су нормално изгубљена у процесима прераде.
У западњачкој исхрани свакодневно се уноси 10-15 г влакана дневно, вегетаријанска 40-50 г. Још увек нема договора о оптималној количини регрутовања, али многе институције и СЗО препоручују дневни унос од 30-45 г на дан, што је двоструко или троструко више. Отуда и потреба за конзумирањем, уз воће и поврће, добар дио цјеловитих житарица у свакодневној исхрани.
Међу њима, који су доступни на тржишту, налазимо целу пшеницу, зоб / целулозну зобену кашу, интегрално кукурузно брашно, браон пиринач, дивљи пиринач, пуну раж, целокупан јечам, хељду, бисерна дурум пшеница, тритикале, просо, киноа, сирак, пира и пира.
Својства житарица
Све житарице треба да буду цењене, вредноване и коришћене у ротацији, јер свака од њих има специфична својства и карактеристике. Што се тиче поврћа и поврћа, као и житарица и шкробних намирница, императив је не само поправити неке, заборављајући све остале. У ствари, понављање исхране значи ограничени и монотони нутритивни унос.
Током последњих тридесет година дошло је до дубоке трансформације концепта исхране; у ствари, док се у прошлости храна сматрала, готово искључиво као неопходни фактори за развој и раст тела, данас се препознају као кључна у одређивању квалитета живота. Тако је развијен концепт функционалне хране, тј. Намирница које су способне да, поред уобичајених нутритивних ефеката, повољно утичу на једну или више функција организма, за побољшање здравственог статуса. и добробит.
Житарице, увек основни производи медитеранске исхране, такође могу играти важну улогу у савременом друштву као сировина за функционалну храну јер садрже неке регулаторне компоненте важних виталних функција, као што су влакна, антиоксиданти, фитостероли, итд. у тржишном сегменту тзв. функционалне хране након производа и деривата на бази млијека.
Знамо функционалну храну
На нутритивном нивоу, житарице су одличан извор енергије, богате угљеним хидратима ; такође су добар извор протеина, минералних соли, витамина и влакана и имају низак садржај липида. Бројна биоактивна једињења се налазе у различитим деловима карипсе, укључујући бета-глукане, лигнане, токотриеноле, фолате, фруктане, фитостероле, полифеноле, поликозаноле, фитате, пентозане, арабиноксилане који врше бројне биолошке активности (пребиотик, пробиотик, антиоксидант, хипогликемик, хипохолестеролемика, редукција кардиоваскуларних болести, рака дебелог црева и дефеката неуралне цеви) који се, користећи неке технологије фракционисања и рекомбинације, могу изоловати / концентровати у неким фракцијама да би се користили као састојци за развој функционалне хране.
Житарице су прави извор енергије
Како користити житарице
Све житарице се тешко могу јести од сировине и зато је човјек научио да их ферментира и / или куха .
Житарице се углавном користе у кухињи за производњу хлеба, тестенина и брашна, али и за припрему, након ферментације, алкохолних пића као што су виски и пиво (јечам, сирак), вотка (пшеница), амерички бурбон (раж)., Јапански саке (пиринач).
Ферментација зрна узрокује промјене у квалитети хране, укључујући текстуру, окус, изглед, прехрану и сигурност. Предности ферментације могу бити:
- побољшање укуса и прихватљивости које утичу на органолептичке карактеристике (арома, укус, боја, конзистенција);
- очување путем ацидификације и производње антимикробних спојева који побољшавају сигурност хране;
- повећање нутритивне вредности кроз синтезу хранљивих материја од стране микроорганизама;
- побољшање пробављивости протеина и угљених хидрата;
- уклањање антинутритивних супстанци (фитати, инхибитори ензима, полифенола, танина) и нежељених једињења (ендогени токсини, микотоксини, цијаногени спојеви, надимање настало присуством угљених хидрата).
Сазнајте како да кувате житарице!
Важно је то знати
Једине житарице које свакако садрже протеине који су штетни за цријевну слузницу целијакије су пшеница, раж и јечам, као и резултат пријелаза пшенице-ражи познате као тритикале.
Таксономија такође указује да све житарице које су укључене у род Тритицум и које садрже протеине глутена (укључујући глиадин ), по аналогији са пшеницом, треба да буду искључене из исхране. Међу њима се посебно сећамо.
До недавно, зоб је такође била међу намирницама које свакако нису биле препоручене; Новије студије, изгледа, указују на то да авенин - протеин који је структурно сличан, али није идентичан глиадину - не може бити штетан за оне са целијакијом. Тестови које истраживачи прикупљају у том смислу доводе до коначне потврде могућности да целијакија слободно конзумира храну која садржи зоб.
У стварности, међутим, постоје неки практични проблеми; на пример, зоб се може узгајати у ротацији са пшеницом или у суседним пољима и постоји ризик да се иста машина користи за прераду и да су силоси за складиштење понекад уобичајени. Зато је могуће контаминирати зоб малим количинама пшенице!
Поред ових чешћих житарица, постоје и друге, мање честе употребе које се, међутим, морају избећи. То су:
- Булгур : кувана пшеница се шири на Блиском истоку
- Цоус-цоус : Арапска јела направљена од дурум пшеничне крупице
- Камут : Египатска пшеница
- Спелта : варијанта спелта
- Сеитан : потиче од пшеничног глутена, врло уобичајен у оријенталној кухињи.
