Интервју са Валеријом Моском, младим куваром за храну

Након што је заинтригирала кухаре, ентузијасте и професионалце својом ферментираном кухињом насталом из опоравка древних кулинарских знања заснованих на одрживој филозофији живота, Валериа Маргхерита Мосца никада не престаје изненадити своје фанове и интриге.

На сајту се италијанска кухиња представља тако што објашњава своју дубину у области хране, хране и кувања, а сада шеф кухиње одаје дрвопрерађивачке састанке, едукативне пројекте и многе нове карактеристике. Међу "микологи", "форагер" и "ендемским баровима" откривамо захваљујући овом интервјуу оно што је спремно за младе и старе!

Специфицирајући да ово није езотерична дијета, нити "храна за вештице", можда нису сви упознати са овим појмовима: шта је то трагање? А прехрамбена индустрија?

Храна је умијеће храњења биљем, цвијећем и спонтаним биљкама и посљедичном каталогизацијом. То је древна уметност, чак и ако је термин скован само у доба светла. Подела, повезана са хирургијом, је једноставно активност тражења спонтане хране .

Ваша кулинарска историја је изненађујућа и високо иновативна, несумњиво нешто што је у настајању и која ће отворити многе назнаке: шта се догодило у вама?

То је нешто што је рођено и пре него што је почело да кува, везано за успомене из детињства које је прошла са мојом баком која ми је била прва учитељица, која ме је водила по шуми да сакупим дивље биљке за живот.

За њу, као и за многе њене генерације, није било ништа ново, то је био најлакши начин да се дође до хране у време када је било мање конзумеризма. Сада верујем да се ствара нова потреба, да се врате одређене вредности и да се уграде у шири спектар, знајући да не можемо наставити да трошимо ресурсе на нашој планети.

Како се италијанска кулинарска традиција комбинује са кухињом и ферментацијом? Шта сте уместо тога узели из традиције других земаља?

Када размишљамо о техникама ферментације, Азија одмах пада на памет. У стварности неки од њих су дио нашег прехрамбеног идентитета и стога нашег културног идентитета.

Даћу вам пример лактоферментације, једног од најчешће коришћених метода планинских алпских фармера за зимску егзистенцију. Тако су биљке и биљке сакупљене током љета ферментисале, осигуравајући храну током хладнијих мјесеци .

Иста ствар за колекцију. Талијанска алимургијска традиција има јаке и древне корене . До краја 1800-их и на неким подручјима до првих деценија 1900-их, мушкарац који припада средњим ниским класама хранио се са 80% дивље хране. Све што је култивисано продато је или продато вишим класама.

Заборавити на ове "ставове" је недавна ствар, свакако након индустријализације, глобализације хране, интензивне пољопривреде.

Радећи материјал кроз технике ферментације повезује нас са нашим културним идентитетом, коришћењем дивљих састојака не чини ништа друго него што кухиња постаје истински израз територије и истовремено враћа у посјед наш заборављени идентитет, чинећи га савременим.

Како расте важан Воод Воод пројекат? Међу лабораторијама, течајевима ферментације и дегустацијама, да ли осваја диверзифицирану јавност или је предодређена да буде ниша за ентузијасте?

Рекао бих да расте јако добро. Одмах сам нашао отвореност и ентузијазам у истраживању наше организације. Обука, дегустацијске вечере, али и сталне и бројне позивнице на важне конгресе у сектору су међу најбољим средствима за ширење наше широке идеје, прикупљањем широких сагласности.

Да ли сте икада искусили биљку о којој сте мало знали и која је дала непријатне или токсичне резултате?

Претпостављамо да је за хранидбу неопходно имати значајне основе токсикологије и ботанике . Ово је веома важно из очигледних разлога и то је ствар коју никада нећу уморити од понављања. Тако да никада нисам случајно налетео на токсичне биљке.

Можда постоје биљке које, на први поглед, имају посебан укус и ту је способност да се третирају или комбинују са правим састојцима да би јело постало органолептички уравнотежено.

Колико је важно - поготово за почетнике - да не опонашају ваш рад без добре базе знања?

Као што сам већ рекао, нема изненадног хватача, јер се не препознаје еун храна може бити фатална.

Насупрот томе, који је састојак који вам је дао и наставља да вам даје више задовољства? Које јело преферирате да припремите?

Увек се задивим са превише ствари када сам усред неконтаминиране природе или у кухињи са новим састојцима. Никада нисам могао да бирам!

Читајући "Вилд Микологи", занимљиво је видјети како су чак и коктели које предлажете "дивљи": која је најпосебнија?

Миксологија је проширујућа дисциплина и вјерујем да је из тог разлога потребно проширити на нове састојке, али прије свега на нове технике, чврсте и устрајне.

Добар професионалац у бару мора увек и савршено да се носи са класичним и традиционалним техникама, али отворено мешање у нове хоризонте мислим да је сада постало неопходно. Мало као да је било за кухињу пре неколико деценија. Немам омиљени коктел, сви ми се свиђају.

Можете ли нам рећи о другим пројектима које имате или имате у припреми за будућност?

У врло кратком времену, за неколико дана, отворит ћемо Дрвени бар у Милану, први бар који је потпуно ендемичан у свијету, гдје можете кушати наше коктеле и кушати нека од јела које је створила Лаб.

Ускоро ћемо почети са пројектом "Размишљајући као шума", у којем пројектујемо експериментална поља дивљих биљака са ниским утицајем на животну средину, како бисмо обновили старе пољопривредне површине и искориштене пашњаке.

У сарадњи са ЕРСАФ-ом, покренут ћемо прве кампусе за дјецу, како бисмо их приближили природи и тражењу хране. И од наредне школске године, а посебно сам поносна на то, ми ћемо се бавити питањем у основним и средњим школама, са циклусом од три часа у школском програму.