Адитиви у храни се додају за различите потребе: како би их учинили укуснијим, повећали њихово време складиштења или их једноставно обојили и повећали и / или модификовали њихов укус.

Што се тиче боја, оне се додају храни да би се променила боја хране, као што је то случај са кондиторским производима или да би храна постала "стварнија" и стога приступачнија.

Додавање бојила храни обмањује миленијуме људске еволуције, пошто човек цени своју боју пре него што једе било коју храну. Лако је разликовати пљесниву храну, од зелене или бијеле боје која се формира на површини, или ако је плод сазрео или не, али ако је обојен ад хоц то би се могло погрешно протумачити као зрело и стога га треба потакнути да је поједе а да не примјети ништа.

Пример је употреба Е102 Тартразина, који се додаје у смрзнути грашак, и чини их зеленијима. Очигледно је да је куповина паковања третираног грашка привлачнија од необрађене или хране из органског узгоја, гдје су сви плодови различитих величина и боја.

По дефиницији, адитиви у храни су " било која супстанца која се нормално не конзумира као храна [...] која се не користи као састојак у Европској унији, типична за храну, [...] која намерно додаје храни [...] врши прераду, припрему, третман, паковање, [...] и постану, сама или њени деривати, саставни део такве хране, [...] "(Директива Савета 89/107 / ЕЕЦ).

Адитиви се класификују према њиховој функцији и прегледавају их различите агенције које истражују њихову употребу и токсичност. У Европи су надлежне Агенција за сигурност хране (ЕФСА), Свјетска здравствена организација (ВХО) и Организација за храну и пољопривреду (ФАО).

У Европи, сви адитиви почињу са словом Е иза које следи троцифрени број који идентификује њихову функцију:

• Е100 - Е199 Боје
• Е200 - Е299 Конзерванси
• Е300 - Е399 Антиоксиданти и регулатори киселости
• Е400 - Е499 Средства за згушњавање, стабилизатори и емулгатори
• Е500 - Е599 Средства против згрушавања
• Е600 - Е699 Средства за побољшање укуса Е900 - Е999
• Различити Е1000 - Е1999 Остали производи који не спадају у остале категорије

Погледајмо сада дефиниције како бисмо разјаснили класификације и њихову сврху:

Боје

То су супстанце које дају боју храни или обнављају њену оригиналну боју. Оригинално бојење које се враћа је последица прекомерне трансформације почетног производа или прекомерног недостатка овог производа у пореклу.

Боје се не могу додати у следеће намирнице: вода, шећер, мед, млеко, хлеб, тестенина, месо, риба, уље, кафа, чоколада, нугат, сирће, сокови од поврћа.

Конзерванси

То су супстанце које продужавају период складиштења прехрамбених производа, штитећи их од пропадања узрокованог микроорганизмима. Еволуција очувања и доступности хране је захваљујући овим супстанцама, али морамо узети ограничену количину да бисмо избегли оштећење нашег тела.

Антиоксиданти

То су супстанце које продужавају период складиштења прехрамбених производа, штитећи их од пропадања узрокованог оксидацијом, као што је ужеглост масти и варијације боја. Оксидација такође може изазвати губитак конзистенције, витамина, смањену хранидбену моћ и стварање штетних патогена. Незасићене масти су осетљивије на оксидацију него засићене масти. Неки антиоксиданти су безопасни као Е200, аскорбинска киселина (која није витамин Ц, за више детаља види Ватиеро Г., Еспосито М., Рјечник прехрамбених адитива. Иоуцанпринт 2015)

Средства за згушњавање, средства за гелирање и стабилизатори

Средства за згушњавање су супстанце које повећавају вискозност прехрамбеног производа, а користе се, на пример, у кремама или преливим сосовима.

Средства за гелирање су супстанце које дају прехрамбеном производу конзистенцију формирањем гела, с обзиром на њихову способност да задрже воду, повећавају масу производа у којима се налазе. На примјер у дјечјој храни.

Стабилизатори су супстанце које омогућавају одржавање физичко-хемијског стања (нпр. Боја, емулзија) хране.

Емулсифиерс

То су супстанце које омогућавају формирање или одржавање хомогене мешавине две или више фаза које се не мешају, као што су уље и вода, у прехрамбеном производу.

Појачивачи укуса

То су супстанце које повећавају укус и / или мирис или обоје прехрамбеног производа који изазива укус умамија (на јапанском значи "укусан" и указује на прецизност окуса глутамата - википедиа).

Свеетенерс

То су супстанце које се користе да дају слатки укус прехрамбеним производима или за њихово импровизирано заслађивање. Ова категорија обухвата и не-природне супстанце као што су Е 950 - Ацесулфам К, Е 951 - Аспартам, Е 961 - Неотам (за више детаља види Ватиеро Г., Еспосито М., Рјечник прехрамбених адитива. Иоуцанпринт 2015)

Различити адитиви и технолошки адјуванти

Ацидификатори су супстанце које повећавају киселост прехрамбеног производа и / или му дају киселкаст укус, а пХ регулатори су супстанце које модификују и контролишу киселост или алкалност хране.

Соли за топљење су супстанце које распршују протеине сира, чиме се ствара хомогена дистрибуција масти и других компоненти. Најчешће се користе фосфати и полифосфати (Е450 45 Е452), који су секвестранти који одузимају калцијум из људског организма, деактивирају неке ензиме, могу изазвати поремећаје пробаве и бубрега. Према Сигурносно-техничком листу, према Директиви 91/155 / ЦЕЕ на страници 3 до тачке 11.2 наведени су опасни ефекти на здравље, “Подаци које имамо нису довољни за исправну токсиколошку процјену. Према физичко-хемијским својствима, вероватно су опасне карактеристике: поремећаји равнотеже електролита

Агенти отпора, или учвршћивање, то су супстанце које чине или одржавају чврсто и хрскаво воће и биљна ткива, или које су у интеракцији са средствима за гелирање да производе или консолидују гел.

Антипенице су супстанце које спречавају или смањују пену.

Средства за пењење су супстанце које омогућавају добијање хомогене дисперзије гасне фазе у течном или чврстом прехрамбеном производу.

Антиагломеранти су супстанце које смањују тенденцију појединачних честица прехрамбеног производа да се лијепе једна на другу у облику грудица.

Овлаживачи су супстанце које спречавају сушење прехрамбених производа супротстављањем ефекту ниске атмосферске влаге или које промовишу растварање праха у воденој средини.

Средства за премазивање (укључујући мазива) су твари које, када се примјењују на вањску површину прехрамбеног производа, дају блистав изглед или дају заштитни слој.

Средства за пуњење или ексципијенси су супстанце које повећавају запремину прехрамбеног производа без значајног доприноса његовој расположивој енергетској вредности.

Средства за прераду брашна , искључујући емулгаторе, су супстанце које се додају у брашно или тесто ради побољшања квалитета кухања.

Средства за подизање су супстанце или смеше супстанци које ослобађају гас повећањем запремине теста или теста.

Гориви гасови су гасови који нису ваздух и који избацују прехрамбени производ из контејнера

Гасови за паковање су гасови различити од ваздуха који се уносе у контејнер пре, за време или након увођења прехрамбеног производа у такав контејнер, замењујући ваздух и на тај начин спречавајући оксидацију хране.

Секвестранти су супстанце које формирају стабилне комплексе са металним јонима, коришћене у малим количинама за маскирање, у облику стабилних комплекса, трагова жељезних и бакарних катализатора оксидације.

Ароме су супстанце које су дизајниране да дају одређене мирисе и укусе храни. Италијански закон такође сматра “природне ароме” синтетичким, тј. Оне које постоје у природи, али које се репродукују у лабораторији, још немају број 'Е' и убацују се у намирнице које носе ознаку 'на укусу ...' или '\ т ароме ... ".

Овде је непотпуна, али довољна листа да би се добила идеја о супстанцама које се уносе у храну.

• Димљена, пиролигна киселина
• Ананас, алил капронато
• Анисе, анетоле
• Банана, амил ацетат
• Маслац, диацетил и Ц4 маслачна киселина
• Кафа, 2-фурилметантиол или α-фурфурил меркаптан
• Цимет, цинамични алдехид
• Јагода, фуранол
• Малина, бензил ацетат
• Лимун, цитрал
• Јабука, етил 2-метил бутират
• Минт, ментол
• Мед, фенилацетатна киселина, етил фенилацетат
• Лешник, печени 2-метокси-3-метилпиразин
• Риболов, гундецалаттоне
• Тартуф, бисметилтиометано
• Чај, β-дамасценон или 2, 3, 5, 6-тетраметилпиразин
• Ванилија, етилванилин или ванилин

Адјуванти су супстанце које се користе за растварање, разблаживање, дисперговање или на други начин физички модификују адитив за храну без промене његове технолошке функције како би се олакшало руковање, примена или употреба, трагови не смеју остати у третираној храни.

библиографија

Ватиеро Г., Еспосито М., Дицтионари оф фоод аддитивес. Иоуцанпринт 2015

википедиа