Под масноћама за зачин обично подразумевамо оне супстанце, животињског и биљног порекла, које имају заједничку хемијску карактеристику да садрже веома висок проценат липида, па стога могу бити употребљиве у прехрамбене сврхе, за окус и богатство укуса. јела.

Разлике између биљних и животињских масти

У природи су биљне масти присутне прије свега у сјеменкама и плодовима неких биљака, као што су маслине, сунцокрети, кукуруз и многи други. Животињске масти, с друге стране, садржане су у масном ткиву које се налази испод коже или око унутрашњих органа различитих животињских врста, као што су говеда, свиње, овце и коњи, али и рибе и морски сисари; штавише, они се такође могу добити из прераде млека неких животиња, у којима су у великој мери садржани.

Најзаступљеније прехрамбене масти су, између осталог, животињског поријекла, маслац, маст и масти, док су међу биљним мастима, маслиновим и семенским уљима . Ове масти имају различите композиционе, нутритивне и органолептичке карактеристике, па се стога користе другачије.

Са хемијске тачке гледишта, све дијеталне масти садрже супстанце које се називају триглицериди, формиране од глицерола и масних киселина . Изнад свега, ови последњи одређују хемијско-физичке и органолептичке карактеристике типичне за различите типове масти, које су толико различите једна од друге.

Врсте масних киселина

Масне киселине се деле на засићене масне киселине и мононезасићене масне киселине и полинезасићене масне киселине . У засићеним масним киселинама све везе између различитих атома угљеника су све стабилне, док у мононезасићеним и полинезасићеним постоји једна или више нестабилних веза.

Код масти добијених од копнених животиња преовлађују засићене масне киселине, док су у морским рибама присутни виши проценти, као у случају биљних масти, осим маслиновог уља, које карактерише висок садржај мононезасићених масних киселина.

Са нутритивне тачке гледишта, препоручљиво је ограничити конзумацију засићених масти, посебно за спречавање артериосклерозе : недовољно присуство незасићених масних киселина у исхрани је заправо један од главних узрока у успостављању атеросклеротских процеса. Стога је препоручљиво повећати употребу биљних масти како би се јело јело, дјеломично или у екстра дјевичанском маслиновом уљу.