Месо је пластична храна богата есенцијалним аминокиселинама и мало витамина који, конзумирајући умјерено и квалитетно, може имати неке корисне ефекте. Хајде да сазнамо боље.
>
Од чега се прави месо?
Месо прехрамбене намирнице углавном је представљено мишићним масама животиња са делом везивног ткива (белом бојом), мање или више инфилтрираном масноћом.
Најчешће коришћене животињске врсте су сисари (говеда, свиње, овце и коњи) и птице (кокоши, ћурке, гуске, голубови и слично) и рибе.
Као што смо већ рекли, месо се углавном састоји од мишићног ткива, које се формирају дугим и танким ћелијама (миофибрилима) независно једна од друге. Ови миофибрили су поредани паралелно један са другим и окружени су везивним ткивом. Везивно ткиво, у којем тече крвне судове и живци, обједињује различите снопове између њих и животињске кости.
Током кувања ова два ткива (мишићна и везивна) понашају се на сасвим другачији начин: мишићна влакна, коагулирајућа, постају тврђа док се везивно ткиво све више омекшава. Влага, током кувања, повећава дејство топлоте и омекшавањем везивног ткива и учвршћивањем мишићних влакана.
Мекоћа меса, дакле, зависи посебно од врсте и количине везивног ткива присутног у њему и које варира у зависности од мишићне површине из које је узета. Све објашњава како је неопходно применити прави метод кувања на различите комаде меса.
Други састојак меса је масно ткиво (маст) које је присутно у различитим количинама у свим врстама меса и које се депонује под кожом животиње (покривајући маст) и између снопова мишића на различитим локацијама. Количина масти варира у односу на врсту животиње (једно од најсиромашнијег меса је оно коња), на стање исхране (са варијацијама од 5 до 30%), на старост (повећава се са напредовањем овога) и секс.
Месо доброг квалитета мора бити праћено одређеном количином масти јер указује на стање исхране и здравља заклане животиње. Да бисте саставили добар нутритивни квалитет и добру сварљивост меса, можете изабрати витку животињску маст.
Месо и његове органолептичке карактеристике
У процени гастрономских квалитета меса и, сходно томе, комерцијалне вредности, играју се различите органолептичке карактеристике, од мекоће до ароме, од боје до сочности.
Конкретно:
- црвена боја меса је због протеина присутних у мишићима и крви животиње (миоглобин и хемоглобин). Интензитет боје, која иде од ружичасте до тамно црвене, варира у зависности од врсте (месо говеда је црвеније од свињског меса), у старости (месо одраслих животиња је тамније него код младих јединки ) према сполу (женке, под једнаким условима, имају месо мање обојено од мушког), због врсте храњења и пасмине;
- Боја масти варира од млечне беле до сламнато жуте. Месо животиња које су храњене храном богатом каротеном има више жутог масног ткива од меса животиња које се хране искључиво житарицама;
- зрно је тај посебан аспект који представља попречни пресјек мишића и фин је у првом квалитетном месу (нарочито код младих животиња) које постаје све грубље са смањењем квалитета меса;
- текстура се даје количином везивног ткива које спаја снопове мишића. Компактан је у добро храњеним животињама док је лабав код оних који су потхрањени, веома млади, стари или експлоатисани за производњу млека;
- укус је карактеристичан за сваку врсту и посебно је изражен код одраслих мужјака, коза и оваца. Такође, врста хране има значајну важност у давању укуса месу: животиње које се узгајају са храном богатом житарицама дају слатко месо, док једињења сумпора, присутна у дивљем белом луку и лук који конзумирају животиње током испаше, дају месу више укуса јак;
- мирис мора бити карактеристичан и није непријатан;
- пХ је киселина у свјежем и алкалном месу ако је месо у мање или више напредном стању труљења.
Више меса, више снаге: да ли је истина?
Нутритивна вредност меса
Месо је одлична " пластична храна ", у ствари, има високу биолошку вредност, садржи многе есенцијалне аминокиселине и лако се пробавља. У принципу, све врсте меса су више или мање потпуно пробављене, тако да је апсорпција различитих састојака од стране нашег тела висока (заправо, коефицијент искоришћења прелази 95%).
Масти које покривају мишићна влакна, међутим, смањују њихову асимилацију јер ометају рад желудачних сокова који се користе за разградњу самог меса.
Најлакше је месо млађих животиња, јер се састоји од кратких мишићних влакана, док је код одраслих субјеката, поред дугачких влакана, богато везивно ткиво које има низак коефицијент пробављивости.
Просечан састав меса представља вода (око 70-80%), протеини (око 20% састављени од племенитих аминокиселина), липиди (3-7%), минералне соли (2-4%, посебно фосфати и хлориди, калијум)., гвожђе, магнезијум, калцијум и натријум) и шећери (0, 5% које након ферментације бактерије ферментишу у млечној киселини).
Витамини су једва присутни, али најзаступљенији су Б1, Б2, ПП, Б12 и пантотенска киселина. Међутим, појединачне животињске врсте и различити анатомски дијелови имају свој специфичан састав.
Неки савети
Месо је одлична храна ако се једе умјерено . У поређењу са исхраном, чак и лошег квалитета и дужег периода, више волите мало, али добро !
Редовно кување на високим температурама и на роштиљу може са једне стране довести до тога да месо изгуби своје нутритивне принципе, ас друге да доведе до акумулације штетних материја које се временом манифестују могућим болестима.
Коначно, куповина меса од животиња са интензивних фарми које узимају у обзир добробит животиња и околину врло мало води до уштеда у овом тренутку, али и веће вјероватноће да се конзумира месо богато супстанцама које нису баш корисне.
