Знамо типове јабука које су углавном непознате, али некада кориштене у свакодневној кухињи.
Кухање јабука: повратак на витешке столове
У средњем вијеку, па чак и прије, у кухињи су кориштене многе екстравагантне намирнице које су тренутно заборављене: само замислите да је послуживање насјецканих крушака или репа замјењиво као прилог јелима племића и господара тог времена.
Употреба воћа била је врло честа појава као састојак укусних рецепата како јела од тјестенине, тако и прилога, док је у савременој прехрани мјесто воћа сведено на само храну коју је требало јести одвојено, можда на крају оброка (штавише, то укључује неки проблеми са варењем).
Међу овим намирницама су и јабуке, које се у ботаничком жаргону називају лажним плодовима јер је право воће језгро, а то су јабуке, крушке, дуње и локуатс . Ове плодове су некада користили не само сирово и свеже, већ и кувано и претворено у укусне рецепте.
Јабуке, берба и сорта
Берба јабука почиње у љето, јун-септембар и може се наставити за неке сорте до краја новембра. Неке врсте су у ствари ране и користе се углавном за свјежу потрошњу, као што су Сан Гиованни, Гала, неке Ренетте и Гравенстеин. Затим, са низом збирки, јабуке имају различите карактеристике складиштења (или очувања). Неке врсте јабука су веома издржљиве, што значи да се након бербе могу добро чувати и складиштити дуже вријеме без уништавања.
Некада давно постојала је и мелаио, то је место у подруму где су јабуке складиштене, на хладном и тамном месту, неколико месеци до почетка априла. Међу сортама касне бербе јабука помињу се Анурца, Дурелло, Лимонцина и Гелата или Гхиацциата. Потоњи је један од најочуванијих уз Ротелла (јесенско зрење) и Гамба Фина (летње зрење), оба одлична и за кување.
Дуња
Са историјом коју су документовали и Плиније Старији и Катон, култивација дуње датира барем у доба Вавилонске и Акадске цивилизације, а Плутарх наводи да га је божица Афродита увозила из Леванта. Његови плодови се понекад називају дуње или дуње крушке, али у стварности дуња је одвојена и добро диференцирана врста која са стаблом јабуке ( Малус доместица ) и са стаблом крушке ( Пирус цоммунис ) дијели мјесто у подпородици Помоидеае .
Од септембра до октобра плодови се бере, што у зависности од сорте може бити малиформно или крушколасто, велико, асиметрично, златно жуто и прекривено дебелим слојем који нестаје при појави. Пулпа је богата склереидима (који се називају и каменитим ћелијама, са функцијом подршке) и високо оксидирајуће, и иако је могуће јести сирово воће, укус није јако сладак, а посебно га астрингете чини већином непробављивом.
Током векова, људска бића су научила да заобиђу органолептичке недостатке воћа да би их претворила у велике врлине: кувањем шећери изражавају сву своју скривену слаткоћу, праћену јединственим меденим аромама. Висок проценат пектина даје плоду велику снагу желирања, што га чини савршеним састојком за желеи, сенфима и џемовима, а постоји и рецепт за желатинозни десерт који носи његово име: желе од дуње.
Сама реч "џем" потиче од португалског имена биљке: "мармело". Биљка се такође може похвалити неким употребама у традиционалним индијским, афганистанским, пакистанским лијековима, гдје се сухо воће користи за борбу против кашља и проблема с грлом, упале, алергије и чиреве, и гдје се кувано сјеме користи у случају упале плућа .
Цоцомерина пеар
Између четири региона (Тоскана, Емилија, Марке и Умбрија), између Апенина и долине Тибер, сачуван је јединствени плод. Од поријекла " Пера Цоцомерина ", или " Пера Бриаца ", мало је познато: од памтивијека је остављена да расте изоловано и неометано дуж поља и близу јарака и само у новије доба се узгаја култивација.
Ова мала сорта крушке (тешко прелази 60 грама) своје име дугује карактеристичној боји пулпе, ружичастој црвеној боји која подсјећа на лубеницу или која оставља утисак да је воће натопљено вином.
Сазревање може стићи у августу или октобру, а воће, слатко, мирисно и ароматично (запамтите о оскору), није нарочито конзервативно и брзо губи органолептичка својства; због тога се прерађује у различитим производима као што су џемови и сирупи . С обзиром на тешку доступност и оскудан интерес тржишта, ово воће се може кушати углавном на локалним фестивалима посвећеним њему.
Пера Волпина
Још једна занимљива сорта Пирус цоммунис одговара на име " Пера Волпина ". Такође непознатог порекла, пронађена је у Умбријским долинама (Губбио, Гуалдо Тадино), коришћена као подршка за редове винове лозе . Биљка је посебно рустична, висока, дуговјечна, нестална у фруктификацији (типична карактеристика која уклања интерес тржишта).
Плод је округлог, рђастог, грубог на додир и посебно чврст. Ова посебна чврстоћа значи да се воће може конзумирати искључиво након кухања или прераде . Обично се користи за кување у вину заједно са кестенима или кестеновим медом и зачинима (циметом, каранфилићима, ловором), или у мошту као састојак мириса, типичном сељачком десерту ромањске традиције.
У прошлости је кувао у води или пекао као дуња, или прерадјивао да би направио џемове, карамелизовано воће или сокове . Чини се да је сок, који чува киселост воћа (богат витаминима и танинима ) коришћен за заштиту зуба и лепоту коже.
Тхе медлар
Већ дуги низ година на нашим тржиштима једино можемо наћи тзв. "Јапански медлар" ( Ериоботриа јапоница ), док је обичан медлар ( Меспилус германица ) практично нестао из кругова воћа и поврћа.
У ствари то није плод једноставног "управљања": биљка је веома рустична, посебно отпорна на зимске прехладе, али неправилна величина, ниска способност клијања од семена и спорост са којом она расте до плодног стабла чине дрво не може се култивисати .
Плодови се беру у јесен и треба им период одвајања у сламу пре него што постане јестив: висок садржај танина чини га непогодним за непосредну потрошњу, чинећи га киселим и дрвенастим.
Једном спреман, воће има слатки, ароматични укус, који подсећа на нугат. Ова потреба да се чека неколико месеци за ензимску трансформацију воћне пулпе је још један фактор који обесхрабрује просечног потрошача да се заинтересује за ову храну.
Пореклом из подручја око Каспијског мора и познатих неколико векова пре Христа, био је веома важан за Римљане јер је један од ријетких плодова који се могу јести средином зиме (то је била права резерва шећера, влакана и витамина Б и Ц прије доласка агруми и много прилагодљивији од ових на континенталну климу и на значајне висине), са фебрифугалним, анти-инфламаторним, антидиаррејским и диуретичким својствима .
Уистину, Римљани су га преузели са собом у својим освајањима и учинили да стане у Немачку, одакле је Линнеј погрешно веровао да је биљка дошла.
Печене јабуке и крушке: топао и благотворан снацк
И данас је одлична закуска, чак и за малишане, печена јабука ! За овај рецепт довољно је изабрати разне јабуке или крушке које су чврсте и тврде. Одлична сорта је Ренетта или Баебурн. Поступак је врло једноставан: само узмите јабуке, оперите их, ставите их на лим за печење и оставите их на 180 ° Ц. Време кувања, око 35 минута, у великој мери зависи од величине јабука и може се проценити јер се почиње смањивати: у том тренутку можемо их уклонити из пећи, или што их више оставимо, постају мекше.
Препоручљиво је пробушити кожу, ту и тамо, вилицом, тако да се боље куха и може да испусти вишак воде. Укус је веома пријатан, а врућа ужина средином зиме је добро решење за повратак топлоте! Цимет у праху посут на врху је додир изврсности!
Предности куваних јабука су многе:
- они су извор витамина, минерала, влакана и фитонутријената, посебно фенола и флавоноида са антибактеријским, антивирусним и антифунгалним деловањем
- они су одлични антиоксиданти
- помоћи у цревном транзиту
- нижа упала
- олакшавају превенцију дијабетеса .
Укратко: пријатан и здрав снацк за свакога!
