Они који воле да кувају и проведу неколико минута одмарајући се од ручне тестенине, уместо да иду у кућу пекара да купе готове тестенине или да се ослоне на хлеба, добро знају да мешање захтева љубав, стрпљење и посвећеност, почевши од избора једноставне основне састојке као што су вода, брашно и, не мање важно, квасац .

"Оно што ставите у њу, нађете нас", је древна апулијанска изрека о храни, како би људи схватили како састојци морају бити пажљиво одабрани за рецепте, да буду у сезони, свјежи, здрави и на правој зрелости.

А дама која припрема класичне пазеротте зна који квасац се мора користити! Ево селекције квасаца са својим карактеристикама.

Класични пивски квасац

Продаје се свјеже, често у облику хљебова или сухог лиофилизираног, то је један тип квасца, Саццхаромицес Церевисиае, и тако се назива јер је у почетку добивен ферментацијом пива, док је данас практично произведен од меласе шећерне репе. . Ако користите суву, оставите да се намочи у мало топлу воду (не више од 40 °) са шећером.

Предности : пивски квасац је комфоран, користи се за хлеб, пице, фокаче, па чак и за десерте и ако је остављен да се диже на прави начин, користећи праву количину и поштујући тачна времена зрења, није непробављив.

Недостаци : свеж квасац не траје дуго у фрижидеру, за неколико дана се формира плијесан на површини. Укус и мирис су мање интензивни од теста направљеног од киселог тијеста. Неки налазе квасац са мање задовољавајућим лиофилизираним. Ако се не брину о дозама и времену одмора, може бити тешко за варење.

Кисели природни квасац

Зову га и квасац и природни квасац, то је квасац " слов фоод ", који можете да урадите сами: за петнаест дана спреман је за прављење хлеба или пице, почевши од једноставних састојака : 250 грама брашна из Манитобе ( али има и оних који користе друга брашна) и 250 мл немасног јогурта (заменљив медом или воћним шећером, као јабука).

Помешајте два састојка док не добијете глатку куглу коју ћете оставити да одстоји 48 сати, на температури не вишој од 28 °, у посуди прекривеној филмом, на којој се прави 4 или 5 рупа са чачкалицом. После 48 сати настављамо са првим освежењем, узимајући 200 грама тестенина, 200 брашна од Манитобе и 100 грама воде. После овог првог освежења, ново тесто се ставља у високу и уску стаклену теглу, још увек испуњену перфорираним филмом, и оставља да се одмори још 48 сати.

Настављамо са освежењем 14 дана, сваког дана. Петнаестог дана је спреман за употребу на 30% количине Вашег теста. Оно што остаје чува се у фрижидеру и освежава сваке недеље, увек истом методом, иначе умире.

Предности : природни квасац, древни, лако сварљив; За разлику од укисељеног теста са само једним одабраним микроорганизмом (пивски квасац), они који се добију од киселог теста садрже много бактерија: свака доприноси различитој завршној ароми и аромама. Ове бактерије пре-дигестирају хлеб, чинећи шкробове, протеине и све друге хранљиве материје асимилантнијим и повећавајући толеранцију . Мирис производа од овог квасца је неупоредив!

Недостаци : почетни недостатак може бити "гестација", то је припремна фаза рођења квасца, која захтијева вријеме и пажњу. Још један недостатак је можда укус који неки називају мало више киселим, али то је само питање тренинга са дозама и навикама потпуно природног производа.

Замењује квасац за оне који су вегани или нетолерантни

Сушени квасац и суво кисело тесто

То су две различите ствари. Први садржи и проценат пивског квасца, тако да се може користити и сам за прављење хлеба, без додавања других 7% квасаца на тежину брашна (35 грама на пола килограма, на пример).

Други, који се назива и сувим киселим тестом, користи се од 2% до 4% у комбинацији са пивским квасцем за припрему пекарских производа као што су хлеб, пица, фокача и производи од квашеног пецива. То је комбинована мешавина сушеног киселог теста и различитих врста брашна (камут, пшеница, раж).

Предности : ова два сушена производа, која се користе у пекарским производима, дају производу бољи укус и арому, повећавају снагу и стабилност теста, као и боју обале, хрскавост и очување. Не требају освежење и посебну негу, а када се паковање отвори, производи се могу држати затворени на хладном и сувом месту.

Недостаци : то је производ чије име међу полицама може да доведе у заблуду, јер може да вас натера да помислите на резултат добијен природним киселим тестом, али ми смо потпуно на другој планети! Користећи га, међутим, може се приметити већа лакоћа и пробављивост, мириси и мириси, у поређењу са употребом пивског квасца.

Цремор Тартаро

То је кисела со, која се назива и винска киселина, која има природна својства; може се користити самостално или активирано захваљујући натријум бикарбонату и од суштинске је важности за припрему квасца намењеног за интолеранцију квасца . Генерално се налази у врећицама врло сличним онима код хемијског квасца за слаткише у којима се често додаје крем од каменца са правом количином бикарбоната; Крема од камена је такође веома корисна за вегетаријанце који га преферирају за хемијски квасац, који садржи Е470а, стабилизатор животињског порекла који, у зависности од серије, може бити говеђи или свињски дериват.

Предности : укуси брашна нису покривени, добро је за оне који пате од алергија на храну и интолеранције.

Недостаци : није увек лако уравнотежити дозу, у зависности од рецепта; квасац је мање драматичан и даје мање задовољства, тијесто је мало теже за ширење, али резултат је добар.