Со, што је уобичајено име за натријум хлорид, је природни појачивач укуса који се користи директно на храни за њихову арому пре конзумирања. Такође је моћно средство очувања и, великодушно посипано на храну, чува их дуго времена.
Ово последње својство је због његовог дехидрирајућег ефекта, јер је вода неопходна храна за свако живо биће, укључујући бактерије и плијесан, одузимајући храну 90% воде, значи претварајући је у негостољубиво место за било који микроорганизам.
У доба неолита сол је постала део људске исхране, посебно као конзерванс, само у каснијим периодима се десила промена у "укусу" која га је учинила неопходном као укус и увела у припрему и кување хране.
На тржишту постоје различите врсте соли, неке врло честе, друге ређе и драгоцене, које се могу сакупити у двије широке категорије: прва укључује соли извађене из рудника, а друге које се добијају соларним или индукованим испаравањем (преко електричних испаривача) водене парне купке).
У прву категорију спадају камена сол, хималајска ружичаста со, Персијска плава со и црна индијска со.
Различите врсте соли
Камена сол (или рудна сол) се издваја из подземних лежишта у облику продужених обала које се налазе у стијенама свих геолошких доба, чија дебљина може варирати од неколико десетака центиметара до неколико стотина метара.
Често стене које га окружују су глинасте или непропусне за воду, што погодује очувању минерала, који би се иначе разблажио подземним водама. То је фосилна сол која потиче од морских наслага старих милион година.
Готово увијек је рафиниран, који се састоји од чистог натријум клорида, те је стога бијел. Камена сол се не може чак ни рафинирати, или може садржавати различите отопљене минерале.
Ово је случај са хималајском ружичастом соли, фосилизованом морском соли која своју боју дугује гвожђу које је растворено и које долази од стена које га чувају. Прикупља се ручно у рудницима Кхевра, региона пакистанског кашмира, и продаје се у великим и неправилним комадима који се могу рибати директно на храну .
Плава сол Персије заслужује посебну дискусију, рудничку сол из Ирана, састављену од натријум клорида помијешаног с калијевим клоридом , која сол даје типичну ружичасто-љубичасту боју . Налази се на тржишту које је већ под земљом или се тренутно приземљује.
Индијска црна со је љубичасто-сивкасте боје и има укус који има тенденцију да буде веома сумпоран, али који је пригушен током кувања. Његова употреба је боља од уобичајене соли јер не повећава проценат натријума у крви и има позитивне ефекте и на вид.
Солама које се добијају соларним или индукованим испаравањем припада фиор ди сале, интегрална морска сол пар екцелленце, не рафинирана, врло мирисна и нарочито дробљива на додир; сол Цервиа, позната као "слатка со" због смањеног присуства супстанци које нормално дају горак укус (магнезијум сулфат, калцијум, калијум и магнезијум хлорид); сицилијанске соли Марсала и Мозиа, са интензивним и постојаним укусом због високог садржаја магнезијума; обртничка сол из Трапана, која је сланија од осталих кухињских соли јер садржи више калијума, више магнезијума и мању количину натријум хлорида.
Међу најтипичнијим солима које долазе из остатка свијета треба споменути малдонску сол (Ессес Велика Британија), која долази у облику хрскавих пахуљица; црну сол Хаваја, која је представљена у великим и црним зрнима, благо сумпорна и са благим димним нотама; црвена сол Хаваја, која је добила име по боји одређене природне глине вулканског порекла која је додата у фази испаравања; аустралијска сол ријеке Мурраи, извађена из воде најзначајније аустралијске ријеке, са сугестивном нијансом марелице, због каротена неких алги присутних у базенима за испаравање; димљена морска сол, димљена морска сол са куесрциа дрвом; кошер сол, јеврејске традиције, са великим и белим зрнима.
Најзад, постоје и врсте соли намењене за посебне дијете: јодиране (додане јодом), јодиране (са калијум јодидом) и хипосонија, које замењују натријум хлорид мешавином соли сличног укуса.
Сол у кухињи
Со је елемент који је нормално присутан у већини намирница . Очигледно је веома богата натријумом (38.758 мг на 100 г) и такође калцијумом, без масноћа и угљених хидрата. Претјерана потрошња узрокује хипертензију и оштећење срца, поремећаје бубрега и задржавање течности.
Добро је покушати смањити потрошњу на минимум користећи друге зачине, као што су зачини и различити мириси. Со треба да се чува на сувом месту у херметички затвореној посуди.
Груба со и фина со, добијени мљевењем, имају различите намјене у кухињи: прва се додаје кључалим текућинама или се користи за сухо сољење или за кухање меса и рибе у пећници (под обилним слојем), други директно на храну.
У принципу, погодан тренутак за додавање соли је на крају кувања : тек након што сте комбиновали све састојке, у ствари, могуће је тачно проверити степен укуса препарата. Осим тога, узрокује отврдњавање хране ако се дода на почетку кувања (нпр. Махунарке и месо).
