По закону, у Италији, заједничка тјестенина је производ добивен прерадом крупице или крупице и воде од дурум пшенице; у иностранству се заједничка паста може добити и од меког пшеничног брашна, дозвољеног у Италији само за паковање свеже тестенине.
Најквалитетнија тјестенина, која кува боље и укуснија, добива се од дурум пшенице, која садржи шкроб и већи постотак глутена од обичне пшенице.
Глутен је протеин пшенице који се након мљевења налази углавном у гризу. Током кувања глутен формира неку врсту мреже која задржава молекуле скроба напуњених водом, остављајући изглед, текстуру и облик тестенине непромењеним. Пасте од меке пшенице нема те карактеристике и поприма љепљив изглед.
Сирова тестенина садржи воду (12, 5%), скроб (75%), биљне протеине (11%, глутен), неколико једноставних шећера, масти (0, 3%), мале количине витамина, минералних соли и влакна.
Неки од ових садржаја варирају у зависности од врсте тестенина које се користе: паста за јаја има виши садржај протеина (13%) и маст (2, 5%); тјестенина од цјеловите пшенице, пуњена дурум пшеницом и мекињама, богатији је влакнима, има већи ефекат засићења, минералне соли и витамине, посебно групе Б ; паста без глутена, врста специјалне тестенине у коју се додаје 20-30% глутена, даје значајан унос протеина.
Скробови тестенина су један од најбољих извора енергије које тело користи и зато је потребно изабрати, у подневном оброку је боље конзумирати први течај на бази тестенина.
Интеграција тестенина са другим зачинима, као што су уље или маслац, сир, месо, поврће, јаје, употпуњују све недостатке, повећавајући њихову нутритивну вриједност. С тим у вези, треба напоменути да биљни протеини тестенина, који имају мању хранљиву вредност од оних који се налазе у храни за животиње, проналазе прави комплемент у протеинима садржаним у легуминозама: састав јела и махунарки на бази тестенина, као што су: грашак, пасуљ, лећа, итд., омогућава да се добију јединствена јела која се, са становишта протеина, могу поредити са јелима од меса или рибе, са предностима да доносе мању количину масти.
Тестенина мора бити кувана ал денте, јер на тај начин треба више жвакања што олакшава прво варење у устима од стране пљувачких ензима, и продужени пролаз у стомак, што продужава осећај ситости.
Веровање да те тјестенина чини дебелом је широко распрострањена погрешка: тјестенина је одличан извор енергије (око 350 кцал на 100 г) неопходна за организам и има добар ефекат засићења . Важно је не претјеривати у порцијама и употреби зачина, од којих прије свега овиси нутритивна и калоријска вриједност јела.
Други аспект који треба узети у обзир је да тело полако асимилира скробове (сложене шећере) тестенина, без стварања претјераног накупљања шећера у крви.
Стога, тестенине, одговарајуће дозиране и избалансиране са другим намирницама, могу конзумирати и дијабетичари и они који прате дијету за мршављење, омогућавајући дистрибуцију енергије током дана.
