Говорећи о мастима увек мислиш на маст . Истина. Али постоје "породице" масти које су добре за здравље и друге које вам озбиљно наносе штету.
Тема је мало специфична, али, вјеруј ми, вриједи је слиједити. Ми продубљујемо наше знање о масним киселинама, о томе шта су и како се разликују, добро и лоше .
Масне киселине: шта су
По дефиницији, молекули масних киселина су дуги ланци угљеника и водоника са карбоксилном групом (симбол -ЦООХ), која даје карактеристику "киселине", као и сирћетна киселина, да, онај сирћета, да би разумели .
Какве то везе има са мастима, питате? Масне киселине имају веома дугачке ланце и, ако вежу (хемијски) три молекула масне киселине са једним од глицерола, формирају се триглицериди, они које не желимо да имају високе када читамо наше крвне тестове!
Различита дужина ланаца и присуство специфичних хемијских веза значе да постоје различити типови масних киселина, са различитим здравственим својствима или не, и са различитом конзистенцијом (течности или чврсте материје на собној температури).
Прва разлика је класификација засићених и незасићених масних киселина, које се односе на присуство или одсуство двоструких хемијских веза између молекула угљеника.
Даљње подјеле су направљене на основу:
- на дужини ланаца : кратки, са мање од 6 атома угљеника; просечно, између 6 и 12 атома угљеника; дуге, између 12 и 20 атома угљеника; веома дуго, са више од 20 атома угљеника
- у тродимензионални облик : " цис " или " транс " изомери у зависности од тога како су ланци распоређени у простору након двоструке везе.
У нашем организму масне киселине су веома присутне у слободној форми, као део реакција метаболизма, али пре свега у облику триглицерида.
Есенцијалне масне киселине и семена
Како се масне киселине разликују: засићене (лоше)
Ево "црне овце" породице. Они уопште нису лоши, јер су ове масне киселине извори енергије ; Проблем је у њиховом обиљу у нашој тренутној исхрани, што доводи до накупљања масти у адипозном ткиву (да, масноћа), са повећаним ризиком од гојазности и кардиоваскуларних проблема као што је атеросклероза (која се назива атерогени ефекат ).
То су стабилни молекули који оксидирају само на врло високим температурама.
Кратко-ланчане засићене масне киселине су течности на собној температури; у слободном облику лоше миришу. Присутни су у млијеку и лако се пробављају . Чести називи: маслачна киселина, капринска киселина, каприлна киселина, капринска киселина .
С друге стране, засићене масне киселине дугог ланца су чврсте на собној температури, мање су пробављиве и чешће се јављају код животињских масти . Неки примери: миристинска киселина , стеаринска киселина (која се, међутим, лако претвара у олеинску киселину, незасићену) палмитинску киселину. Палмитинска киселина се налази у палмином уљу, на свињској масти, на свињској масти: да ли је то разлог зашто нутриционисти савјетују палмино уље?
Како се диференцирају масне киселине: незасићене (добре или скоро)
Незасићене масне киселине се разликују по присуству једне ( моно незасићене ) или више ( полинезасићене ) двоструке везе између атома угљеника у ланцу. Нумерација атома угљеника почиње од броја један у "глави" и напредује ка "репу", то јест ЦООХ карбоксилној групи.
Атом угљеника на којем је присутна прва двострука веза, почевши од "дна" молекула, карактерише број након слова омега ... Овде треба да уђемо у познату територију. Да ли вам име Омега-3 нешто говори? Стижемо тамо!
Мононезасићене масне киселине су на пример олеинска киселина (присутна у удјелу од 75% у маслиновом уљу): тешко се оксидира на собној температури и стога добро конзервира, штите артерије од кардиоваскуларних проблема .
Полинезасићене масне киселине одликују се присуством двоструких веза, на истој страни ланца (назива се "облик у цис") или на супротним странама (назива се "транс облик"). Транс форми имају исту морфологију као и засићене масти, тако да се на њиховом нивоу не препоручују за здравље.
Транс масне киселине су присутне у млеку и сиру, типичне су за такозвана умјетно хидрогенирана биљна уља, на примјер она која се налазе у маргарину . Могу се депоновати у адипозном ткиву, на артеријама и подићи нивое холестерола, поред ризика од атеросклерозе.
Међу полинезасићеним масним киселинама се издвајају есенцијалне масне киселине , тј. Оне које наше тело није у стању да самостално синтетизује и због тога мора бити унето у исхрану . Они су углавном два: линолна киселина (из које наше тело производи масне киселине типа Омега-6) и алфа-линоленска киселина ("домаћин" Омега-3).
Карактеристике Омега-6 масних киселина: лако се оксидирају; ако се конзумира у вишку (у поређењу са Омега-3) смањују и "лош" ЛДЛ холестерол и "добар" ХДЛ; у нашем организму управљају хемијским механизмима који доводе до упале и ризика од тромбозе због агрегације тромбоцита . Уље грожђа, кукурузно уље и сојино уље, суво воће, богате су Омега-6 масним киселинама.
Карактеристике Омега-3 масних киселина : лако се оксидирају (због тога их је тешко сачувати дуже вријеме); интервенишу у антиинфламаторним процесима нашег тела; смањују агрегацију тромбоцита и стога ризик од тромбозе. Ораси и њихово уље, ланено семе и њихово уље, хладна морска риба и наше "плаве рибе" богате су Омега-3 масним киселинама.
