Ева Саццхи Хунтер, нутрициониста
Природни квасац или квасац је мјешавина воде и брашна у којима су присутни бактерије и млијечни ферменти. Производи од природног квасца су лакше пробављиви, без вештачких адитива и бољи за дијабетичаре. Хајде да сазнамо боље
>
Шта је природни квасац
Познат под другим именима као што су кисели квасац, кисели тестови, кисели тестови или биљне тестенине, природни квасац поново открива ренесансу у свету пекарства и пецива.
То је мјешавина воде и брашна у којој су присутни бактерије и млијечни ферменти који, безброј дана, омогућавају почетак ферментације есенцијалних тијеста за припрему неких врста круха и колача (нпр. Панетоне, пандоро)., и голубица). За разлику од пивског квасца, који се састоји углавном од колонија Саццхаромицес церевисиае, у квасцу постоји неколико врста Саццхаромицес и Цандида, као и разне бактерије млека родова Педиоцоццус, Леуцоностоц, Лацтобациллус и Веисселла .
Наше тело је богато милионима бактерија које нам помажу да живимо и оне у мајчином квасцу су део породице корисних бактерија које помажу да наше тело буде у хармонији и равнотежи .
Раст природног квасца и хлеба заснива се управо на овим квасцима и бактеријама присутним у брашну и на њиховом раду на разградњи скроба и шећера да се на њима хране. Ово распадање доводи до стварања угљен-диоксида и алкохола (етанола). Угљендиоксид се затим затвара глутеном (бјеланчевинама) брашна и топлином се шири чинећи квасац и хљеб повећавају волумен.
Некретнине и погодности
У поређењу са производњом хлеба и слаткиша са квасцима који се користе у великим комерцијалним пекарама и колачима, производња која користи природни квасац захтева значајан број више сати ферментације, као и супериорну способност, а резултат је производ богата рупама, са еластичном и компактном корицом, са бројним здравственим својствима .
Квасци који су природно присутни у брашну много су мање концентрисани од комерцијалних и због тога их боље толеришу појединци који неповољно реагују на прекомерни садржај квасца присутног у најчешће доступним хлебовима. Сходно томе, међу предностима киселог тијеста сигурно ћу узети у обзир бољу подношљивост и сварљивост .
Спора ферментација такође омогућава раст и развој корисних бактерија (лактобацила). Ове бактерије производе млечну и сирћетну киселину, а управо те киселине стварају значајан број корисних функција:
- омогућавају телу већу апсорпцију есенцијалних нутријената као што су калциј, магнезијум, гвожђе, цинк, антиоксиданси, фолна киселина и други витамини Б;
- смањују ниво фитинске киселине;
- модификују или уклањају честице протеина које могу изазвати нетолеранцију пшенице и целијакију;
- они делују као природни конзерванси; производе аминокиселине и γ-аминобутирне киселине (ГАБА) које могу да побољшају нутритивну вредност производа. На пример, у 150 грама Пане ди Матера ПГИ обезбеђује минималну дневну дозу да би се смањио притисак код особа са умјерено хипертензијом.
Код особа са дијабетесом, хлеб од природног квасца узрокује нижи пораст нивоа шећера у крви и нижу производњу инсулина, захваљујући гликемијском индексу који је једнак половини традиционалног хлеба. Глутен се потпуно разграђује и зато је практично безопасан, што не изазива проблеме за цоелиацс.
Уопштено, производи направљени од киселог теста су без вештачких адитива, комерцијалних квасаца, емулгатора, киселих састојака, конзерванса и широког спектра ензима који се често додају пекарским производима произведеним у индустријским размерама.
Природно укисељен хлеб такође ствара већи осећај засићености после оброка и његова киселост гарантује смањење патогеног садржаја микроорганизама у храни са благотворним дејством на цревну флору.
Такође можете истражити својства и употребу пивског квасца
Како га користити у кухињи
Кисели квасац има другачији састав, заснован на почетној култивацији, присутној бактерији млијечне киселине, квасцима, поријеклу брашна, околини, температури, трајању ферментације итд. Сваки усев ће стога бити другачији и увек ће дати хлебу нешто другачији укус.
У сваком случају, почнемо од песнице свежег и сировог теста од брашна и воде од целог пшеничног зрна, остављеног да ферментира данима и притисне, и након неколико дана ускладиштимо у фрижидеру. На крају, овај квасац ће бити веома тврд и сув, са снажним и препознатљивим мирисом.
Пре употребе, ова тестенина мора бити смрвљена, омекшана, растворена без грудица у топлој води, и поново ферментирана, односно ревитализована додавањем новог брашна. Овај процес ревитализације мора се обавити неколико пута у току неколико дана, док се не добије ферментисана и блендед маса која се коначно може користити за прављење хлеба.
Пекарски производи од киселог тијеста увијек ће бити значајно обогаћени окусом, текстуром и аромом. Штавише, поред бољих органолептичких карактеристика, они ће увек имати бољи рок трајања.
Рецепт са природним квасцем
Палачинке са природним квасцем
sastojci
- 300 г природног необновљеног квасца (на максималном квасцу)
- 14 г шећера
- 2 г натријум бикарбоната
- 2 г соли
поступак
Помешајте све састојке на неколико минута, а затим их оставите да одстоје 5 минута. Загрејте посуду против сљепљивања и сипајте смјесу у појединачне дијелове промјера од неколико центиметара. Кувајте на средњој ватри, а затим промешајте фритуле и кувајте на другој страни док не добијете златну боју, а затим послужите да окусите џем, крему или шећер у праху.
