Из Француске је изум вакуумског кувања
Веома популарна већ три године, вакуумско кување фасцинира кухаре и стручњаке и интригира неофите или једноставне ентузијасте за кување. Његов изум датира још из 70-их : заправо смо у Француској 1974. године када је ова врста кухања измишљена у Роаннеу, у долини Лоире, између штедњака награђиваног и још увијек постојећег ресторана Троисгрос, у рукама шефа Георгеа Пралуса.
Вакуумско кување експериментисано је за кување на идеалним температурама за припрему јела - у оригиналном случају је било фоис грас - можда дуже, али које, не прелазећи 100 °, гарантује одржавање укуса и мириса, дајући савршена текстура за храну.
Специфичне пластичне врећице омогућавају да се кувају затворене и затворене намирнице, вакумиране захваљујући специфичној машини, без да се оне пуне масноћама, али се постарају да задрже своје "расположење", органолептичке карактеристике и, за колико год је то могуће, нутритивне принципе.
Понекад се храна комбинује са умацима, зачинима или специјалним зачинима, или се остављају природни и касније обогаћени, сирови.
Про вакуумског кувања
Као што је већ поменуто, ово је кухање које се често одвија без масти, па је слично парењу, веома здраво и лагано, као и укусно, сочно и нежно. Вакуумско кухање такође омогућава већу контролу температуре, које се прецизно подешавају за одређено време, без потребе да се физички присутни за окретање, прекривање или додавање воде или других препарата.
Осим тога, када се кува, храна се може конзумирати одмах или ускладиштити у фрижидеру или замрзивачу у истом паковању. То омогућава да се укус хране чува дуго времена, чак и када се припремају раније него када се стварно конзумирају.
Против вакуумског кувања
Да би се припремили у савршеном вакууму, потребне су две специфичне машине које нису тако јефтине: машина за вакумирање, опремљена одређеним бројем специјалних врећа различитих величина и термостат за купање на ниској температури и вакууму.
Трошкови за оба су веома варијабилни, у ствари постоје многи предлози на тржишту; међутим, можемо рећи да смо почели да причамо о "професионалној" опреми од 100 еура, па чак и 300/400 еура за одличну опрему. Просечна основна инвестиција за почетак практиковања вакуумске кухиње је око 300-400 евра, укључујући и торбе.
Још један недостатак може бити повезан са временом кухања : поштујући табелу са ниским температурама, храни је често потребно програмирање које траје много сати пре него што се сервира и ужива.
